بررسی اثر دما و زمان پخت بر ویژگی های کمّی و کیفی نان بربری نیمه حجیم

کیفیت و ماندگاری نان به عنوان اصلی ترین غذای جامعه که از اهمیت خاصی بر سلامت مردم و اقتصاد ملی برخوردار است، ذهن محققان زیادی را به خود جلب کرده است. با توجه به اهمیت دما و زمان پخت در سرعت بیاتی و ضایعات نان، هدف از انجام این پژوهش، بررسی اثر دما و زمان پخت بر خواص کمی و کیفی (بافت، رطوبت، فعالیت آبی، حجم، تخلخل، رنگ پوسته و مغز نان و پذیرش کلی) نان بربری نیمه حجیم است که به ترتیب از دمای 150، 180، 210، 240،270 و 300 درجه ی سانتی گراد و زمان 30، 25، 20، 15، 10 و 5 دقیقه استفاده گردید. در این تحقیق به منظور اندازه گیری میزان تخلخل و رنگ پوسته و مغز نان، نرم افزار image j مورد استفاده قرار گرفت. بر مبنای نتایج به دست آمده، میزان دما و زمان پخت بر سرعت بیاتی و ماندگاری نان در سطح p<0.05 اثرگذار بود و نمونه های پخت شده در دماهای 240، 270 و 300 درجه ی سانتی گراد و زمان های 15، 10 و 5 دقیقه نسبت به سایر نمونه ها از سرعت بیاتی کم تری در طی 72 ساعت پس از پخت برخوردارند. سایر پارامترهای اندازه گیری شده هم در مورد این نمونه ها دارای مقبولیت بیش تری بود.